İzmir’in Urla ilçesinde erkence ağaçlarında yetişen zeytinlerin hasadına başlandı. Kimyager Berna Didin, Urla’da enginar yetiştiriciliğinin de yaygın olduğunu ve erkence türü zeytin ağaçlarının enginarlarla duysal alışverişte bulunarak elde edilen zeytinyağında doğal bir “enginar aroması” olduğunu söyledi.
Urla ilçesinde erkence ağaçlarından elde edilen zeytinlerin hasadı başladı. Özellikle kadınların büyük emekleriyle gerçekleştiren hasatta, ağaçların tabanına çul serilerek, makine yardımıyla zeytinler silkeleniyor. Çulların üzerine düşen zeytinler, kasalarda toplanarak fabrikaya gönderiliyor. Fabrikada yapraklarından arındırılan ve suyla temizlenen zeytinler, daha sonra kırılarak hamur haline getirildikten sonra sıkılarak yağı alınıyor. Elde edilen zeytinyağları ise özel tanklarda tutularak dinlendiriliyor.
“Zeytinyağında en değerli kısım, soğuk sıkım olmasıdır”
İşletme müdürü ve kimyager Berna Didin, zeytinin kalite yolculuğunun hasat aşamasında başladığını söyledi. Berna Didin, zeytinlerin toplandıktan sonra kasalarda kalıp hava almasının önemli bir süreç olduğunu belirterek, “Çünkü; zeytini topladıktan sonra 8 saat içerisinde zeytinimizi sıkmamız gerekiyor. Bu yüzden zeytininin bozulmadan sıkıma getirilmesi ve uygun sıcaklıklarda sıkılması gerekiyor. Zeytinyağında da en değerli kısım, soğuk sıkım olmasıdır. Zeytinyağındaki insan sağlığına yararlı olan fenolitlerin kaybolmaması için zeytinlerin 29 dereceden düşük sıcaklıkta sıkılması gerekiyor. Zeytinyağının saklama koşulları da besin değerlerinin korunması açısından ayrıca bir önem arz ediyor” dedi.
Enginarın acılığı zeytinyağına yansıyor
Berna Didin, Urla’ya özgü erkence zeytininden bahsederek, “Erkence daha çok yağlık olarak tüketilen bir zeytin çeşididir. Erkence zeytininde konumu itibariyle dengeli bir yağ vardır. Acılığı ve yakıcılığı daha dengelidir. Urla bölgesinde yetişen zeytinlerin çoğunda bulunan acılık, ‘enginar aroması’ olarak nitelendiriliyor. Çünkü bölgemizde çok fazla enginar yetiştiriciliği var. Yaptığımız duysal analizlerde bunu görebiliyoruz. Duysal analiz, zeytinin çiçeklenme döneminde etrafındaki diğer bitkilerle olan alışverişi demek. Çağla badem, yeşil domates ve enginar aromaları, duysal analizlerimizde baskın durumda” diye konuştu.