Sivas’ta dördüncü kuşak Sivas kebabı ustası Hüseyin Canikli, Sivas kebabının yılın sadece 6 ayı pişirilebildiğini, yemek için yurt dışından dahi gelenler olduğunu söyledi.
Sivas’ta bir işletmede dördüncü kuşak Sivas kebabı ustalığı yapan Hüseyin Canikli, meşhur Sivas kebabınının püf noktalarını açıkladı. Canikli, Sivas kebabında mevsiminde tarlada üretilen organik domates, patlıcan, biber ve sarımsak kullanıldığını belirtti. Sivas kebabında 3-4 aylık kuzuların kekik yedikleri dönemdeki pirzola ve but kısımlarının kullanıldığını ifade eden Canikli, sebzelerin ve etin tazeliği nedeniyle yılın sadece 6 ayında pişirilebildiğini söyledi.
Canikli’nin tarifine göre özel olarak taze kuzu eti kullanılan kebapta kuzunun but ve pirzola kısımları ayrılarak şişlere kuyruk yağı, but eti, kaya tuzunda terbiye edilen patlıcan ve en son pirzola gelecek şekilde takılıyor. Hazırlanan şişler fırının yolunu tutarak gürgen ağacı ateşinde yaklaşık 20 dakikada pişirilerek hazır hale getiriliyor. Ortaya çıkan lezzeti tatmak için yurt dışından dahi gelenler oluyor.
Dördüncü kuşak Sivas kebabı ustası
Ailesinde Sivas kebabının dördüncü kuşak temsilcisi olduğunu söyleyen Canikli, “Dördüncü kuşak olarak bu mesleği yapıyorum, babadan deden kalma bir meslek. Farklı ustalarla da çalıştım. Sivas kebabında öncelikle genç kuzularımızın pirzola ve but kısmını kullanıyoruz. İki dinlendirdiğimiz etleri tuz ile terbiye ediyoruz. Kebabın püf noktalarından biri de patlıcanın kaya tuzuyla sulandırılıp acılığının alınmasıdır. Pişirme aşamasında dinlenme ve terleme dediğimiz kısım var. Önce patlıcanı terletiyoruz, suyunu bırakıyor, sonra pişirme aşaması var. Daha sonra hazne kısmında 3-5 dakika dinlendiriyoruz. Ardından servis ediyoruz” şeklinde konuştu.
Sadece altı ay pişirilebiliyor
Kebap ustası Canikli, kebapta kekikle beslenen 3-4 aylık kuzu eti kullanıldığı için kış döneminde yapılamadığını belirterek, “Sezonluk bir yemek olduğu için yurt dışından, Avusturalya, Almanya, Danimarka’dan, şehir dışından ise İstanbul, Ankara gibi şehirlerden bu yemeği tatmak için gelenler var. Sezonluk bir yemek, 5-6 ay yapılır. Mayısın başında başlar, ekim ayında biter. Nazik ve özel et kullanıyoruz. Kış sezonunda kuzuların olmaması sebebiyle sadece yaz sezonunda yapılır” şeklinde konuştu.
Canikli, bir porsiyon Sivas kebabında yaklaşık yarım kilo genç kuzu eti kullanıldığını söyledi. Canikli, kebapta kullanılan sebzelerin de özenle seçildiğini sözlerine ekleyerek, bir porsiyon kebabın fiyatının 190 lira olduğunu açıkladı.
