Lokanta, kebapçı, pastane derken zalatacıları anlatmamak olmaz...

Malatyalıların çoğunun birbirini tanıdığı, birbirlerine gülümseyip selam verdiği, esnafın evde yapılan yemekleri sefer tasıyla “tükanına” götürüp komşusuyla paylaştığı, insanların “ganere” de “gellelli” kebabı yedikten sonra, alış veriş yapıp aldıkları öte beriyi hamalın küfesine doldurup, kendisinin ellerini arkasına bağlayıp önden, hamalın da arkadan yavaş yavaş geldiği, bu arada da mahalleliye hava attığı, yoğurtçu bazarında “külek külek” organik köy yoğurtlarının satıldığı, kimsenin “park yeri” arama derdi olmadığı, herkesin “tükanının” önünün birer park yeri olduğu yıllar...

O yıllarda, lokanta sayısı bir elin parmaklarını geçmediği için, insanlar farklı ve daha ucuz yemek arayışlarına girmişlerdi.

Bunların başında genellikle Akpınar’da bulunan “zalatacılar” gelirdi. Zalatacılardan aklımda kalan, Abit dayının tükanı ve Boz Ali’nin (Ali Altınkaya) tükanıydı. Daha sonra Hacı Bayram Kaya’nın, Cumali Örnek’in tükanı gelirdi. Ayrıca Veli Dayı’nın oğlu Mehmet Hanifi Yaşar’ın tükanı, yanında Orduzulu Cemal Dinç’in tükanı ve Rıza Dayının (Rıza Bingöl) tükanı unutulmayacak zalatacılardandı...

Meşhur Boynik Tahir’in de Ganerede zalatacı dükkanı vardı. Ayrıca Ganerede yağ peynir satışı yapan yağcı Recep ve yağcı Etyemezlerin Vahap Çavuş’un dükkanının arkası da bir nevi zalatacı dükkanı gibi hizmet verirdi. Burada insanlar lokantadan çok daha ucuza karınlarını doyururlardı.

Zalatacılar Sabah namazından sonra tükânı açarlardı. Önce süt kaynatırlardı. Saat 9 sularında süt biterdi. Sonra, o zamanın deyimiyle ‘tükürük kebabı’ yaparlardı. Bahar aylarında kurutulmuş pirpirimlerden, pirpirim cacığı, pirpirim biterse, marul cacığı ve daha sonra salatalık zamanında da salatalık cacığı, daha sonra da domates salatası yaparlardı. Üzüm zamanı da üzüm ekmek satarlardı.

Genellikle insanlar sarmısaklı cacığı, sıcak ekmekle yiyerek karınlarını doyururlardı. Zalatacılarda mevsime göre değişik yiyecekler bulunurdu. Yazın, peynir, zeytin, çökelik, helva, tahannebi üzüm ve yoğurt buranın olmazsa olmazlarıydı. Kışın ise genelde süt kaynatılır hatta tükürük kebabı, kuru fasülye bile yapıldığı olurdu.

Zalatacılarda genellikle açık ekmek servis edilirdi. “Helvacı Hakkı” dan alınan “Güzel” helva açık ekmek arasında kağıt kebabı gibi olurdu. O zaman açık ekmeklerin kuş yemi gibi olmadığı, ekmeğin ekmek gibi olduğu yıllardı. Ekmek 550 gram üretilirdi.

Tere yağları Pötürge’den, Haliken’den gelirdi, Sinan’dan gelen tuluğ peyniri, bir kat çökelik bir kat peynir olarak basılırdı. Orduzu’dan; salatalık, nahna Çırmıktı’dan, Tecde’den ‘Tahannebi’, Kündübek’ten ‘Mikeri’ ve hele Yukarıbanazı’dan ‘Kureyş’ ve dalına kar yağan ‘Mazılım’ üzümü gelirdi...

Acıkan insanların, biz öğrencilerin imdadına yetişen yumurtayı anmadan geçmeyelim. O zaman yumurtalar fraksiyonlara ayrılmamıştı..! Gezen tavuk yumurtası, köy yumurtası, organik yumurta diye bir şey yoktu..! Yumurtaların hepsi hem gezen hem de organik olduğu için başına bir tamlama konulmaz, sadece yumurta denirdi..!

Önceleri kaynatılırken soğan kabuğu konularak sarartılan, daha sonra kumaş boyaları çıkınca boya ile allı morlu hale getirilen yumurtalar fakir fukaranın en önemli yiyeceğiydi. Nedense kırmızı boyalı yumurtaları çok severdik. İnce tırnaklı açık ekmeğin içine koyduğumuz haşlanmış yumurta, yeşil soğan, maydanoz tuz ve acı biberden oluşan karışım bizim için kuzudan lezzetli olurdu. Bir de yemeden önce yumurta tokuşturmak yok muydu. Ne zevk alırdık. Tokuşturmadan kazandığımız yumurtaları yemekten “ dabaz” döktüğümüz olurdu. Şimdiki çağalar ne dabaz dökmeyi bilir, ne de yumurta tokuşturmayı.

Ya üzüm ekmeğe ne demeli? Sıcacık açık ekmeğin yanında kütür kütür “tahannebi, Kureyş, veya Arapkir” üzümleri , bir öyün savacak harika bir yemek olurdu. Bununla ilgili, küçük bir lokantası olan bir arkadaşım ilginç bir olay anlatmıştı;

Bir gün lokantaya elinde kese kağıdıyla biri gelir. (Daha naylon poşetler çıkmamıştı) Kese kağıdının içi üzüm doludur. Kimseye bir şey söylemeden, direk lavaboya geçer ve üzümleri yıkamaya başlar bu arada üzüm taneleri lavaboyu tıkamıştır. Yere dökülenler de cabası. Yıkadıktan sonra kese kağıdını da bir kaç yerden delerki suyu süzülsün. Sular ortalığa süzüle süzüle gider ve masaya oturur, kese kağıdını yırtar üzümleri masaya yayar ve yemeye başlar. Masanın üstü sırılsıklam olmuştur.

O zaman ekmekler kesilip ağzı kapaklı genişçe bir kabın içine konurdu. Kahramanımız, kapağı açar, ekmekle üzümü afiyetle yer bitirir. Bu arada masadaki ekmek bitmiştir. Üzüm ve ekmek bittikten sonra, ağzını siler ve gitmek için kapıya yönelir. Lokanta sahibi seslenir;

“Nereye kardeşim”

“Gidiyim”

“Para vermeden nereye gidiysin”

“Ne parası ben bi şey yemedim ki”

“Ekmek bize bedava mı geliyi zannediysin “...

Böyle önemli bir görev ifa eden zalatacılar, Hamit Fendoğlu’nun katledilmesinden sonra çıkan olaylar sırasında çıkan yangında maalesef yok oldular.

Yemek kültürümüzün bir dönemini işgal eden “zalatacılar”ı anlatmaya ve hatırlatmaya çalıştık...

Selam olsun Malatya’mın güzel insanlarına...